LES MADELEINES DE P. CONTICINI

Bonjour à tous,


Je reviens vers vous après une très longue absence. Ces derniers mois ont été riches en apprentissage et expériences qui se sont soldés par mon entré du côté des professionnels de la pâtisserie. Avant toutes choses, sachez que je suis bel et bien de retour pour partager avec vous mes recettes qui marchent à tous les coups.
Dans un prochain article je vous ferais un topo sur les recettes de bases, celles qui permettent de tout faire et surtout d'épater votre entourage.


Aujourd'hui je vous propose les madeleines, ces satanées petites douceurs qui ne sont jamais comme celles du commerce - non je ne citerais pas de marques! Comme beaucoup j'ai testé plusieurs recettes qui se sont toutes révélées décevantes... jusqu'à celle ci. L'essayer c'est l'adopter.
L'autre difficulté de la madeleine est de parvenir à la fameuse petite bosse. Là, y a pas de solution miracle, faut tester moles et fours. Vous aurez plus de facilitées avec des moules en métal, le résultat est plus frappant mais oui, le silicone marche. Mon astuce: le moule sur une plaque de cuisson en alu qui préchauffe avec le four, la grille tout en bas. Je ne vous fais aucunes promesses, car ce qui marche avec mon matériel ne fonctionnera peut être pas avec le votre.

 Pour 18 grosses madeleines:

• 205g de farine
• 10 g de levure chimique ( un sachet fait en moyenne 11g)
• 4 gros œufs
• 185g de sucre
• 3g  de fleur de sel ( 2 pincées)
• le zeste d'1/2 citron
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 20g d'huile de pépin de raisin
• 220g de beurre
• 85g de lait

Préchauffer le four à 220°

1. Dans une casserole, faire chauffer à 65°c le beurre + les vanilles + le sel
2. Décuire avec le lait et mixer pendant 1min
3. Monter les œufs et le sucre au batteur.
4. Ajouter la farine et la levure tamisées
5. Ajouter le premier mélange.
6. Verser dans le moules, sans trop les remplir

Cuire 3min30 à 190°c puis 8min30 à 150°c

Attention, laisser bien tiédir avant de les déguster!



LA TARTE CITRON FRAMBOISE

 

bonjour à tous,

je n'ai pas eu beaucoup de temps pour mettre à jour ces pages ces temps-ci! aujourd'hui, c'est une tarte bi-parfum que je vous propose. Dans les faits, c'est un assemblage de plusieurs recettes, assemblées en un dessert unique.

 

 

 

 

Pour le montage, libre à vous de laisser parler votre imagination! moi, je suis partie sur des demi-sphères de 7.5cm et un travail à la poche à douille. Pour ce qui est de la déco en elle-même, je suis partie sur du chocolat noir et du pailleté feuillantine. la recette est pour un cercle de 24cm.

 

 

Pour la crème au citron

150 g de sucre en poudre

 30 g de beurre

 3 œufs

 2 à 3 citrons

 1 cuillère à soupe de maïzena ou de farine

1.  Pressez le jus des citrons, il vous en faut au moins  10cl.

2.  Battez les œufs avec le sucre dans un saladier.

3.  Diluez la maïzena avec un peu de jus de citron.

4. Ajoutez les œufs.

5. Versez la préparation dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux.

6.  Faites cuire sur feu doux durant 5min environ en remuant de façon régulière avec une cuillère en bois.

7. Versez la  crème au citron dans une poche à douille et laissez refroidir.

Pour la mousse framboise

• 240g de purée de framboises
• 100g de sucre
• 300g de crème liquide entière
• 6g de gélatine

1. Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.
2. Monter la crème en chantilly pas trop ferme
3. Faire chauffer, au bain marie, le sucre et la purée de framboises.
4. Ajouter la gélatine
5. Mélanger les deux préparations en prenant garde à ne pas faire retomber la crème
6. Verser dans les moules et réservez 6 h au froid (ou 2h au congélateur)

Pour la base, cake au chocolat sans levure

150 g de chocolat noir

150 g de beurre à température ambiante

150 g de sucre

125 g farine de blé

5 blancs d'œufs

1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux.
2. Mélangez le beurre mou et le sucre vigoureusement.
3. Ajoutez le chocolat fondu.                       
4. Incorporez petit à petit la farine sans fouetter.                       
5. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sel .
6. Incorporez les blancs délicatement au mélange précédent. 
7. Faites cuire au four environ 50 à 60 minutes                         
   
   





St honoré à la fraise

Bonjour amis gourmands,

 

Aujourd'hui, je vous propose ma version du st honoré où crémeux et chantilly apportent fraicheur et légèreté tandis que les fraises apportent la gourmandise. Pour limiter le temps de préparation, prenez une pate feuilletée déjà faite, la Herta est très bonne.  Pour l'organisation, profiter de chaque temps de repos de la pâte feuilletée pour réaliser les différentes étape de la recette. Comme pour toutes les recettes de ce blog, je vous donne les différentes étapes dans l'ordre chronologique.

 

 

 

 

 

Pâte feuilletée rapide (ou 1/2 feuilletée):

 

• 250g de farine
• 5g de sel
• 100g de beurre pommade
• 100g de beurre très froid
• 100g d'eau très froide

1. Travailler du bout des doigts la farine, le sel et le beurre pommade. Le mélange doit être sableux.
2. Mélanger rapidement l'eau froide à la préparation. former une boule.
3. Laisser reposer 1h.
4. Entre deux feuilles rhodoïd, taper puis étaler le beurre froid sur une épaisseur d'1/2 cm. Il doit avoir la consistance de la pâte.
5. Sur une plaque farinée, étaler la pate en un rectangle de d'1/2 cm d'épaisseur. L'idéal est d'avoir des règles à pâtisserie pour avoir toujours la même épaisseur.
6. Déposer le beurre sur les 2/3 de la pate et plier en 3.
7. Faire pivoter d'1/4 de tour.
8. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
9. Faire pivoter d'1/4 de tour. 
10. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
11. Envelopper le tout dans une feuille d'aluminium et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
12. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
13. Faire pivoter d'1/4 de tour. 
14. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
15. Envelopper le tout dans une feuille d'aluminium et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
16. Etaler la pâte et couper un cercle. Attention, toute découper doit être net, au risque qu'elle gonfle mal. Piquer la pâte et la remettre 1h au frigo.

Chantilly:

• 20cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille bourbon
• 1 à 2 cuillères à café de sucre glace
• colorant gel rouge (facultatif)

1. Ouvrir la gousse et récupérer les graines. Mettre dans votre bol avec la crème et laisser infuser au moins deux heures.
2. Au fouet , monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
3. Ajouter le sucre selon vos goûts et finir de la battre.

 

Craquelin:

 

• 50g de sucre roux
• 50g de beurre pommade
• 50g de farine
• un peu de colorant rouge, en gel si possible (facultatif)

1. Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
2. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler le craquelin et mettre le tout au frais.

 

Crémeux fraise:

 

• 3g de gélatine
• 15g d'eau
• 50g de jaunes d'œufs
• 180g de purée de fraise (ou 220g de fraises fraîches réduites en purée)
• 15g de sucre en poudre ( ou 30g si vous travaillez avec des fruits frais)
• 50g de beurre pommade

1. Réhydrater la gélatine avec l'eau froide.
2. Dons une casserole, cuire la purée, le sucre et les jaunes. Ne pas dépasser 85°c
3. Ajouter la gélatine avec l'eau et laisser refroidir jusqu'à 35°c
4. Ajouter le beurre et mixer.
5. mettre dans un plat, filmer au contact et laisser prendre.

 

Pâte à choux:

 

• 250g d'eau (ou 200g d'eau et 50g de lait pour plus de moelleux)
• 80g de beurre
• 5g de sel
• 125g de farine
• 4 gros œufs

1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre.
2. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, mettre la farine d'un coup et mélanger énergiquement.
3. Sur le feu, tourner la pâte avec une cuillère en bois pour la sécher jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Retirer du feu.
4. Battre vos œufs en omelette. Ajouter petit à petit à la pâte en incorporant bien les œufs à chaque fois. Le mélange doit être lisse et brillant. Il se peux qu'il vous reste de l'œuf, c'est normal. Vous savez que votre pâte est bonne si, en traçant un trait avec le doigt, les bord se referment doucement.
5. A l'aide d'une poche à douille, faire des petits choux de tailles identiques. Garder la moitié de la pâte pour le suite. 
6. Déposer les cercles de craquelin sur chaque choux.
7. Cuire en deux temps: 5 minutes à 195°c puis 20 min à 165°c.
8. Laisser refroidir.

Montage:

 

1. Déposer un cercle de pâte à choux sur le contour de votre pâte feuilleté puis un second au centre. Cuire 30 à 40 min à 160°c.
2. Laisser refroidir.
3. Fourrer les choux avec le crémeux.
4. Préparer un caramel à sec, en faisant fondre du sucre dans une casserole, y tremper les choux et les coller sur le cercle extérieur de votre fond de st honoré.
5. Couvrir le fond de chantilly, déposer des fraises et décorer selon vos envies.

Et voilà, un dessert qui demande un peu de préparation et qui se mange trop vite. A vos fourneaux!

La religieuse pomme - ananas de Christophe Adam

Bonjour les gourmands!

Aujourd'hui, je vous propose une recette de Christophe Adam: la religieuse vanille pomme ananas. Comme pour l'opéra mentholé de Christophe michalak, cette recettes est issue de l'émission Le gâteau de mes rêves. Ce n'est, encore une fois, pas tout à fait la recette d'origine que vous trouverez ci dessous, sinon pourquoi en parler ici!, mais celle que je réalise, avec mes modifications et ajustements.

Pâte à choux:

 

• 250g d'eau (ou 200g d'eau et 50g de lait pour plus de moelleux)
• 80g de beurre
• 5g de sel
• 125g de farine
• 4 gros œufs

1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre.
2. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, mettre la farine d'un coup et mélanger énergiquement.
3. Sur le feu, tourner la pâte avec une cuillère en bois pour la sécher jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Retirer du feu.
4. Battre vos œufs en omelette. Ajouter petit à petit à la pâte en incorporant bien les œufs à chaque fois. Le mélange doit être lisse et brillant. Il se peux qu'il vous reste de l'œuf, c'est normal. Vous savez que votre pâte est bonne si, en traçant un trait avec le doigt, les bord se referment doucement.
5. A l'aide d'une poche à douille, faire des petits choux (pour la tête) et des choux plus volumineux (le corps).
6. Cuire en deux temps: 5 minutes à 195°c puis 20 à 45 min à 165°c. Penser à retirer les petits choux avant la fin du temps de cuisson, ou faire deux fournées.

 

Crémeux vanille :           

• 255 g de lait
• 2 jaunes œufs
• 50 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs 
• 80 g de beurre doux
• 1 grosse gousse de vanille bourbon

1. Faire chauffer le lait et la vanille et laisser infuser pendant 20 minutes. Retirer la gousse. 
2. Mélanger le lait vanillé avec les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs et cuire sur le feu. Ne pas dépasser 82°c  au risque de faire tourner votre crème.
3. Hors du feu, couper le beurre pommade et l'incorporer petit à petit dans la crème. Prendre un récipient, mettre la crème et filmer au contact la crème ( le film alimentaire est au contact de la crème).
4. Réserver au frais.

Plaques de chocolat blanc :        

•  300 g de chocolat blanc (je vous recommande le Ivoire de Valrhona)

1. Faire fondre 200g de chocolat au micro-onde.
2. Rajouter les 100g de chocolat blanc restant coupé en petits bouts.
3. Mélanger bien et passer 10 secondes supplémentaires au micro-onde si nécessaire pour obtenir un mélange bien homogène.
4. Etaler finement à la spatule sur une épaisseur d'environ 1mm sur une plaque de papier sulfurisé.
5. Déposer une autre feuille par-dessus et mettre au frais. Réserver le reste du chocolat blanc pour le dressage.
6. Une fois la plaque de chocolat durcie, découper des disques à l'emporte-pièce d'un diamètre légèrement supérieur à la base de la religieuse.

Brunoise pomme/ananas :  

• 1  pommes Granny Smith
• 1  petit ananas  
• 1 citron vert
• 2 cuillères à café de sucre cassonade

1. Tailler en petits cubes la pomme  et l'ananas.
2. Mélanger avec le jus de citron vert.

Dressage:

1. Tremper tête en bas les choux dans le chocolat blanc .
2. Les disposer toujours tête à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au frais.
3. Sur les plus gros choux, mettre suffisamment de chocolat pour que les choux puissent tenir à l'envers. Le mieux c'est de les glacer deux fois
4. Prendre les choux glacés qui servent de base à la religieuse. Les éviter par le fond et les garnir de crémeux vanille avec une poche à douille.
5. Rajouter par-dessus de la brunoise aux fruits ainsi que quelques raisons secs.
6. Disposer une pointe de crémeux au centre pour pouvoir y coller le disque de chocolat blanc.
7. Une fois le disque coller, remettre une pointe de crémeux pour y coller le chou supérieur, toujours à l'envers et déjà évidés.
8. Les garnir de crémeux vanille puis de brunoise aux fruits, toujours agrémentée de quelques raisins secs.
9. Décorer avec des éclats de chocolat blanc et de zestes de citron vert.

Un dessert frais et original.... A vos fourneaux!

Ciabatta

Bonjour,


Aujourd'hui, je vous propose la recette de petits pains à l'huile d'olive: le Ciabatta! Très bon en sandwich ou avec du fromage, le Ciabatta est aussi l'ami du petit déjeuner (non, c'est pas une pub pour Ricoré!) et du goûter.

Pour 10 petites miches:

• 20g de levure boulangère fraîche
• 15cl de lait
• 10cl d'huile d'olive
• 630g de farine
• 1 cuillère à café de sucre
• 5g de sel
• 20g de farine de seigle (si vous en trouvez sinon, semi complète c'est bien aussi)
• 22.5cl d'eau

1. Délayer la levure dans le lait et l'eau légèrement tiédis
2. Dans un saladier, tamiser la moitié de la farine, creuser un puits, verser la levure et l'huile d'olive. Pétrir à la main pendant 5 min puis la couvrir et laisser reposer 30 minutes dans un endroit tiède (ou, à défaut, dans le four à 25°c, mettre une coupelle d'eau en dessous du
3.  bol de pate).
4. Incorporer le sel, la farine et le reste du sucre. Pétrir pendant 5 minutes: le mélange est collant et très mou, ne surtout pas rajouter de farine. Couvrir et laisser reposer 1h30.
5. Sur le plan de travail, diviser la pate en 10 parts. Les mains enduites d'huile d'olive, façonner les petits pains. Vaporiser un peu d'eau et saupoudrer avec la farine de seigle. Couvrir une dernière fois, et laisser poser 1h30.
6. Faire cuire en deux temps: 5 minutes à 220°c puis 30 minutes à 200°c

Cupcakes framboises

Bonjour,

A l'origine, la recette était faite pour des minis cakes à la framboise mais j'ai  une fâcheuse tendance à décaler et détourner les recettes. Ainsi, j'ai eu envie de les transformer en cupcakes et de les accompagner de cheesecream. Un dessert frais et gourmand à partager avec ses amis et sa famille.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 12 cupcakes:

 

• 3 œufs
• 100g de beurre fondu
• 100g de sucre roux
• 200g de framboises
• 1/2 sachet de levure
• 160g de farine
• 1 cuillère à café d'arôme naturel de framboise ou de vanille
• Un peu de lait

 

1. Mélanger le sucre, l'œuf, le beurre et l'arôme en fouettant énergiquement.
2. Incorporer doucement la farine et la levure.
3. Verser dans vos caissettes et placer 3 framboises dans chacune d'elles en les enfonçant légèrement.
4. Cuire 30 min à 180°c

 

Cheesecream ou creamcheese frosting:

 

• 280g de fromage frais (moi, je craque pour le Philadelphia, mais vous pouvez aussi utiliser du mascarpone , du kiri, ou votre fromage préféré)
• 75g de beurre mou
• 155g de sucre glace ( c'est une moyenne, cela dépend du fromage et de vos goûts)
• 1 cuillère à café d'arôme framboise ou vanille.
• Du colorant rouge ou rose

1. Battre tous les ingrédients ensemble.
2. Décorer comme vous aimez.

 

 

Tarte fruits rouges

Bonjour,

Vous allez rapidement vous en en rendre compte au fils des semaines, mais je travaille souvent les fruits rouges, plus encore que le chocolat.

Aujourd'hui je vous propose ma tarte aux fruits rouges( nous rentrons dans la saison) que je réalise non pas avec une crème pâtissière mais avec une crème d'amande. Ronde, rectangulaire, avec ou sans bords, elle a toujours un goût de trop peu... alors à vos fourneaux!

Pâte sablée (pour une tarte 4 pers ou 8 tartelettes):

• 150g de farine
• 75g de sucre
• 2 pincées de fleur de sel
• 75g de beurre mou
• 1 œuf à température ambiante

1. Mélanger du bout des doigts la farine, le sel, le sucre et le beurre.
2. Sabler la pâte en l'émiettant entre les paumes des mains.
3. Ajouter l'œuf très rapidement sans trop insister.
4. Former une boule et laisser reposer 1h.
5. Etaler votre pâte, la mettre dans votre cercle et remettre au réfrigérateur.

 

Crème d'amande:

 

• 100g d'amande
• 50g de beurre
• 75g de sucre
• 1 œuf

1. Tourner le beurre en pommade.
2. Mélanger le sucre et la poudre d'amande et incorporer petit à petit au beurre.
3. ajouter l'œuf et mélanger sans fouetter.

 

Montage:

 

1. Verser la crème dans le fond de tarte.
2. Cuire 20 à 25 minutes à 150°c
3. Après refroidissement, disposez vos fruits à votre convenance. Pour de la brillance, ne pas hésiter à appliquer un peu de gelée de groseilles sur les fruits.

 

Bon c'est pas tout ça, mais vous présenter cette recette m'a grandement donné envie. Je m'en vais donc acheter quelques fraises.